Antes comida de pobres, espécies de peixe que vivem em águas gélidas passam por processo de salga e secagem para virar bacalhau, o prato símbolo da Páscoa. Bacalhau, no entanto, não se refere ao peixe, como ficou firmado popularmente, e sim ao processo de salgar e secar o peixe –muitas espécies podem ser submetidas a esse tratamento.
O mais nobre é o Gadus morhua, do Atlântico Norte, que virou símbolo religioso. Ele deve se desfazer em lascas suculentas, tem carne perolada e macia. No processo de dessalga expande-se e, como tem sabor forte, satisfaz em quantidades comedidas, sem exageros.
Na hora de comprar ou avaliar o bacalhau, busque peças sólidas, firmes e sem manchas e rachaduras.