O açougue La Borratxeria del Campo é desdobramento de um bar de rock aberto em 2014 como Underdog, em Pinheiros, que se especializou na cozinha argentina, com cortes tradicionais como ancho, chorizo, asado de tira.
À semelhança do bar, que abrange ainda cortes menos populares e miúdos, como bochecha, tripa, intestino e glândulas, o açougue também coloca à venda essa variedade. A bochecha, por exemplo, tem colágeno e sai-se bem se submetida a um longo cozimento –fica desmanchando. Lembra um cupim, mas tem essa gelatina que remete ao colágeno do tutano, diz Santi Roig, um dos sócios à frente do negócio.
O chinchulin, como é chamado o intestino delgado na Argentina, pode ser cortado em anéis e feito na grelha até que fique bem tostado. Servido na companhia de limão se assemelha a um torresmo.
No ponto que hoje acolhe o La Borratxeria del Campo, do outro lado da rua do bar, antes funcionava um açougue simples. Em sua nova gestão, passa a acomodar o estoque do bar –itens como os famosos hambúrgueres e as linguiças caseiras– e combina uma mistura de butique de carnes congeladas, embaladas a vácuo, e o açougue de bairro, no qual se faz a desossa, com atenção ao desperdício.
A casa especializou-se em carne bovina, mas oferece cortes de cordeiro, como carré e paleta, e cortes de porco, como bisteca e picanha. Aos fins de semana, a calçada do açougue ganha vida. Reúne gente entorno de uma parrilla da qual saem costela, cupim, batatinhas e afins. Frango de televisão também pode ser consumido ali ou levado para casa.