Foi a literatura e um intercâmbio na Sorbonne, em Paris, que colocou a padeira Mariana Galhardo em contato com o universo da comida. Na França, a padeira da Leveda Pão se encantou com a comida de modo que, de volta ao Brasil, foi cursar gastronomia.
Nas aulas de panificação, seus pães não davam certo e isso a provocou a estudar mais e a levou a um curso de fermentação natural, que abriu a ela uma nova perspectiva de tempo e ritmo.
Mariana começou a fazer pães em casa, com uma batedeira que havia ganhado num concurso, depois passou a revender seus pães num café, trabalhou em padarias até encontrar um ponto em uma ruazinha da Lapa, no qual instalou a Leveda –e lá atendia os clientes pessoalmente, limpava, fazia os pães, sozinha.
Há pouco mais de um ano, mudou-se para uma casa maior, montou uma equipe só de mulheres e ampliou sua linha de produtos, que trata com rigor. O carro-chefe mantém-se o mesmo: o pão integral multigrãos, que recebe na massa aveia, chia, linhaça e gergelim.
Na vitrine, alimentada sempre com itens frescos, de fornadas que saem de terça a sábado, surgem pães rústicos, pães doces, brioches e uma linha de folhados, cuja massa recebe farinha orgânica brasileira e manteiga francesa. Dessa base, desdobram-se croissants de amêndoas, pain au chocolat, folhado de goiabada, de gorgonzola e tomate e de banana e canela.
“Os nossos doces não são doces de confeitaria, são doces de padeiro, como cookie, broa de fubá, muffin. Todos são fermentados, não usamos açúcar refinado, só mascavo e demerara”, diz a padeira. Hoje, Mariana divide sua experiência em cursos de panificação na Leveda para quem quer aprender a fazer pão em casa.