O Quinta de Santa Maria, descolado do eixo gastronômico habitual de São Paulo, não à toa conserva uma profunda aura portuguesa. Seus fundadores, Dora e João Mota, são de Braga, no norte de Portugal.
Seus adereços vêm do mesmo país: as cortinas; o enxoval de cozinha; os vasos de porcelana que pertenciam à família; os azulejos pintados à mão. Dos insumos, muitos também são trazidos do país que inspira a casa –vinhos, azeites, polvo e o próprio bacalhau, eixo do cardápio.
Um selo da Ahresp, uma associação da hotelaria e da restauração de Portugal, reconhece o estabelecimento como um bom representante do país no mundo e, para tê-lo, é requisito que pelo menos 70% dos produtos sejam importados.
O bacalhau é dessalgado internamente e, de cada peça, saem belas postas de Gadus morhua, o exemplar mais nobre, do Atlântico Norte. Suas aparas são destinadas, exclusivamente, ao preparo do bolinho de bacalhau que leva, basicamente, peixe e batata, sem vestígios de farinha.
O Quinta de Santa Maria, que abriu há 15 anos com apenas oito mesas, hoje atende cerca de cem clientes ao mesmo tempo. A fama, no entanto, não interferiu nas receitas, clássicas do Mediterrâneo, com ênfase em três elementos centrais –peixes, azeite e alho.
Dos pratos, brilha o lombo de bacalhau assado na brasa, com alho laminado no azeite, batatas ao murro, brócolis, cebola murcha (puxada com alho) e pimentão murcho (descascado e assado na brasa puxado com alho). Também destacam-se o bacalhau com broa, cujo lombo assado com alho no azeite recebe uma farofa de broa com chouriço à portuguesa, este feito com lombo de porco, alho e especiarias.