Açúcar não é só docinho: é usado, na cozinha, para ajustar a consistência e textura e para destacar sabores. Em grandes quantidades, porém, pode desequilibrar uma receita e causar mal à saúde. Alguns confeiteiros estão dobrando a tradição brasileira de doces muito açucarados e propondo uma nova confeitaria, com sabores mais complexos.
Uma dessas defensoras é Marilia Zylbersztajn, da confeitaria que tem seu nome, em São Paulo, mestre em fazer sobremesas mais leves em açúcar. Ela se formou em pâtisserie e panificação pela Le Cordon Bleu em São Francisco e alimenta a vitrine de suas lojas com doces frescos e saborosos, que ressaltam especiarias, frutas como amora, que, às vezes, parece ter sido recém-colhidas do pé, e chocolates com alto teor de cacau. Estes, aliás, agora são brasileiros –e de cacau também nacional–, de pequenos produtores e são usados em receitas como a torta de maracujá com musse de chocolate. Com um chocolate suave, com notas cítricas e florais, feito com cacau originário da Amazônia, Zylbersztajn faz uma torta de bananas flambadas com ganache crocante de castanha-de-caju.