O restaurante Lobozó, com ares de boteco de interior, celebra a cultura caipira investigada no livro do sociólogo Carlos Alberto Dória e do chef Marcelo Corrêa Bastos, “A Culinária da Paulistânia” (editora Fósforo) –ambos sócios da casa. Quem está à frente da cozinha, porém, é o talentoso chef Gustavo Rodrigues, que oferece quatro versões parrudas de cuscuz paulista.
Sai-se campeão de vendas o de camarão, em dois tamanhos, 350 g ou 500 g. Finalizado com camarão-rosa (ou cinza, a depender da época), recebe em seu refogado o camarão sete barbas, menor e mais saboroso.
A alma do preparo está na farinha de milho artesanal, do interior de São Paulo, que passa por um cozimento brando, de forma a preservar os flocos mais íntegros. Ela é delicadamente hidratada com um caldo de camarão. Na versão vegetariana, com cogumelos e legumes do dia, mais maxixe e quiabo, é substituído por um caldo rico de vegetais; o de frango e o de porco são feitos com caldo de galinha.
Este último prepara-se com cortes da barriga e da costela, recheada com pão e ervas, e assada na televisão de cachorro por quase quatro horas. A gordura cozinha lentamente até ficar bem quente e pururucar a pele.
O frango é o clássico da casa: caipira, criado solto e abatido tardiamente em relação ao industrial, de modo que sua carne resulta mais firme, avermelhada e saborosa. Fica evidente em todas as versões um bem-vindo toque tostado. As verduras usadas na finalização são grelhadas na brasa.