O chef francês Alain Poletto trouxe da tradição de sua terra nos Alpes o hábito de servir sopa de cebola, densa e cremosa, em seu Bistrot de Paris. Acessado por uma viela da rua Augusta, na qual não circula carros, o restaurante também dispõe de fondues e de raclette –um queijo de leite de vaca, com teor específico de gordura, que permite que ele derreta a certa temperatura, quando se transforma em um creme sedoso. São mirados sobretudo no inverno, mas não só. São clássicos. “Faço tudo de forma supertradicional, quero ser o mais autêntico possível. Não invento nada, a receita da sopa é a mesma de quando aprendi com meu pai, há cinquenta anos”, diz Poletto.
Ele parte de cebolas pacientemente caramelizadas. São observadas na panela até que ganhem cor e exibam seu açúcar. “O segredo é a caramelização, no fogo baixo. A água da cebola vai evaporando, ela concentra o próprio açúcar, e vai derretendo.” O chef deixa caramelizar o máximo, com o cuidado de não queimar e espalhar amargor. Assim, ganha doçura e empresta cor à sopa.
Em seguida, a cebola é deitada em um caldo de galinha profundo, feito com carcaças, intenso e gelatinoso. “Deixo reduzir e vai ficando com uma cor bem bonita. Uso um pouquinho de farinha para dar liga”, explica. A sopa chega à mesa bem apresentada, com uma massa folhada por cima. Esta, ao ser rompida ao toque do garfo, exala perfume e calor. Também se presta muito bem ao delivery, quando é oferecida com queijo gruyère e torradas, separadamente, para que não amoleçam.