Quando falamos sobre apreciar vinhos e outras bebidas e nos aprofundamos nesse tema, assim como na música, nas artes e outras áreas, a finalidade do aprendizado é termos mais prazer. Saber e sabor têm a mesma origem: ter gosto por algo.
Segundo o poeta Charles Baudeleire: “os pefumes, as cores e os sons se correspondem”. Nesse sentido, ou melhor, nesses sentidos: visual, cheiro, tato, paladar e audição se complementam para uma experiência completa. E, em estudos de neurociência, quanto mais recursos diferentes dos sentidos utilizamos, maior é a absorção do conteúdo.
Hoje, falamos mais especificamente sobre um deles, que é o paladar – tão essencial na degustação das bebidas. Há correntes de degustação, por exemplo, como a “Geo-sensorial” que contrapõe a ideia de decifrar um vinho a partir principalmente de seus aromas, focando mais na dimensão de terroir desse vinho, trazendo conceitos de mineralidade, sapidez, salinidade, frescura e “drinkability”, aspectos que se referem muito mais ao paladar. Aliás, para contextualizar, terroir é uma palavra de origem francesa, muito usada no mundo dos vinhos, para designar o conjunto de fatores climáticos (umidade, incidência solar, pluviosidade, etc), geológicos, e influência do homem que caracterizam uma região, tornando um vinho típico com características únicas. Fazendo um paralelo, o terroir é o “sotaque” do vinho. É o que faz sommeliers e profissionais da área acertarem muitas vezes às cegas alguns rótulos.
Mas voltando ao paladar, há um pensamento ultrapassado a respeito do “mapa da língua”, em que existem regiões específicas para se detectar acidez (nas laterais), doçura (ponta da língua), sal (laterais), e amargor (fundo da língua). Hoje, é sabido que essa sensibilidade é compartilhada não somente em regiões específicas da língua, como na boca como um todo, incluindo bochechas, gengiva, etc, incluindo sensações somatossensoriais como é o caso, por exemplo, de quando ingerimos um vinho com taninos bastante presentes, e sentimos um ressecamento da boca, incluindo gengivas – um certo aspecto áspero que vem da perda da lubricidade da saliva. Aliás, com relação a tudo isso, não somente as papilas gustativas estão por toda a boca, como existem quatro tipos de papilas diferentes. E o mais interessante sobre isso é que cada pessoa pode ter sensibilidades diferentes a determinado tipo de gosto.
Não poderia deixar de citar, o quinto gosto, o umâmi – “descoberto” em 1908 – por um cientista japonês Kikunae Ikeda e é reconhecido pelo nosso corpo por alimentos que tenham o aminoácido glutamato, mas também nucleotídeos como iosinato e guanilato, muito presentes em alimentos como tomate, cogumelos, parmesão, algas, entre outros. Há também estudos recentes que consideram o gosto “graxoso” como uma novidade, que seria pela presença dos ácidos graxos na comida.
O fato é que todos esses fatores influenciam e sofrem influência quando fazemos harmonizações com bebidas. Fica aqui um convite para aprofundarmos mais nesse assunto em breve aqui no Gurmit!
Um brinde!
Ju Carani