A Fabrique é resultado de uma mudança de circuito do ex-executivo José Carlos Gomes. Filho de um português que veio para o Brasil e aqui abriu uma padaria.
Gomes cresceu nesse universo da panificação para o qual voltou profissionalmente depois de ter trabalhado como economista. Ele revela a influência da escola francesa em itens como baguetes e croissants, e um acento americano no cardápio de brunch, servido ao longo do dia todo com indulgentes ovos benedicts orgânicos.
Gomes prima por ingredientes de alta qualidade em seus pães: a farinha vem de um moinho da França, de uma cidade próxima de Paris, no começo da região de Champagne – ele é o único importador na América Latina. Um padeiro de lá visita regularmente a Fabrique para acompanhar os processos internos.
O intercâmbio também se dá com visitas de Gomes ao moinho, para que ele tenha domínio do produto que adota. A manteiga, mais seca que as brasileiras, vem da Bretanha e é usada nos pães amanteigados.
O croissant, enriquecido com essa manteiga e ovos, tem uma laminação cuidadosa, que resulta em camadas crocantes que estilhaçam ao toque – é um pão estaladiço, com interior alveolado, como uma colmeia, e o miolo derrete na boca.
A baguete, estrela da Fabrique, é um exemplar tradicional, que respeita a receita original francesa, reconhecida como Patrimônio da Humanidade pela Unesco. Sua casca é mais fina e atraentemente dourada e o miolo alveolado exala o perfume da fermentação do levain.