Hanami significa “contemplar as flores”. Trata-se de um costume tradicional japonês, à época do desabrochar das cerejeiras, que dá nome à confeitaria de Cesar Yukio, um professor e chef, expert em doces.
Yukio passou pelas escolas mais importantes da França, como o Instituto Paul Bocuse e a Lenôtre, nas quais se especializou em pâtisserie. Nas três semanas em que estagiou na cozinha de Pierre Hermé, um dos maiores confeiteiros e chocolatiers do mundo, lembra-se da rotina rígida: Yukio peneirava farinha de amêndoa, tirava raspas de casca de limão e cortava frutas.
Seu elo com o Japão vem da família –é da quarta geração nascida no Brasil, descendente de japoneses do sul e do norte do país. Amparado por mãe, biomédica, e pai, engenheiro, abriu sua confeitaria em São Paulo, depois de trabalhar em eventos, dar aulas pelo Brasil e fazer as delicadas sobremesas do restaurante Aizomê, um dos mais premiados japoneses do país.
Em sua loja, ele empresta as técnicas da pâtisserie francesa a doces japoneses. O doce japonês, Yukio explica, é como um doce francês mas mais leve, mais fresco, menos doce e respeita a sazonalidade. O veio da confeitaria yogashi é justamente esse: “yo” se refere a estrangeiro –são técnicas ocidentais adaptadas ao paladar oriental.
Resultam doces como as várias versões de choux cream, uma carolina francesa de massa leve e areada, com um delicado crocante de amêndoas, recheada com um creme confeiteiro suavizado com chantily.
No doce batizado de O Yuzu, Yukio usa integralmente essa fruta cítrica do Japão. Ele compra a safra inteira de um pequeno produtor do interior de São Paulo, restrita a maio e junho. A sobremesa tem o formato da fruta. O suco é usado na musse, as raspas para aromatizar e a casca na geleia do recheio –são descartadas apenas as sementes. Merece atenção o bolo gelado de doce de leite, coco e gengibre, embalado em papel-alumínio e depois em um tecido que faz referência à técnica japonesa de embrulhar marmitas, a furoshiki. O gengibre agrega frescor e alivia o dulçor do bolo, cuja massa é bem macia, embebida em uma calda de leite de coco com recheio de doce de leite e gengibre, e coco ralado por fora.