Fabio Pasquale, sócio da Le Blé, tem duas obstinações que ficam explícitas em sua padaria, com uma unidade nos Jardins e outra em Higienópolis. Uma delas é a viennoiserie, técnica francesa de produção de pães folhados; a outra, a charcutaria.
Ele oferece na Le Blé produtos de alta qualidade, como resultado do conhecimento que acumulou em cursos exigentes nos setores. Um de seus objetivos era chegar a um excelente misto quente.
O pão francês recebe as aparas da massa de croissant; o presunto royale é feito na casa com a peça de pernil curada e assada lentamente em baixa temperatura até que alcance a temperatura interna de 70 graus –fica mais firme e não um aglutinado de sobras como as amostras mais comuns no mercado. O queijo Mogiana é da fazenda Atalaia, da serra da Mantiqueira. Ele passa por um cura de cerca de três meses e ganha uma bonita cor alaranjada na presença do urucum, um corante natural. Muito aromático tem acidez acentuada e bom derretimento.
A mortadela, feita integralmente com carne de porco, difere muito da industrial, que pode incluir até 40% de carne de outros animais pela legislação. Ela é feita com pernil e gordura de lombo e resulta mais leve, sem o excesso de temperos dos quais a indústria faz uso para mascarar o sabor rançoso. A base recebe apenas pimenta-do-reino, sal, anis e semente de coentro e deixa brilhar o gosto da carne.
O mesmo se passa com o peito de peru, feito com 100% do animal –versões industriais podem incluir até 40% de soja em sua formulação. Parte-se da carcaça inteira do peru com exceção dos osso. A gordura da pele é o elemento usado para fazer a emulsão. Lombinho canadenese, bacon, calabresa tradicional e linguiça, para o choripán, também são feitas na casa.
Um levain alimentado diariamente no mesmo horário dá origem a pães de fermentação natural. O croissant é o produto feito com mais esmero. Pasquale já praticava seu preparo na casa de sua sala, com o maquinário para laminar, antes de abrir a padaria. Sua receita clássica se desdobra em outros produtos, como o danish com figo e queijo de cabra; o pain au chocolat e uma cestinha feita com as aparas da massa de croissant, que fermenta menos que o croissant para que fique mais crocante. O miolo côncavo, formato obtido com a ajuda do peso de chumbinho de pesca, é preenchido com crème pâtissière clássico e decorado com mirtilos carnudinhos.