Existem algumas polêmicas quando se fala no macarrão amatriciana, servido em tantos restaurantes em São Paulo. A primeira delas é a forma correta de falar: seria all’amatriciana ou amatriciana? As duas maneiras são aceitas.
Também há certa flexibilidade para a seleção de ingredientes usados, mas é bom atentar-se à formação original. Segundo a prefeitura de Amatrice, que fica a duas horas de Roma, na Itália, existem apenas seis ingredientes que fazem uma verdadeira amatriciana. Esses produtos são guanciale, queijo pecorino, vinho branco, tomates de San Marzano, pimenta-do-reino e pimenta vermelha.
A massa indicada, ensina a escritora Marcella Hazan, é o bucatini, aquela que parece um tubo, com um furinho no meio. Para a pesquisadora, o molho amatriciana e o bucatini são inseparáveis.