A cozinha de Pablo Inca, chef do norte da Argentina que passou anos no Arturito, de Paola Carosella, passeia por criações despretensiosas, feitas com esmero. Em seu restaurante Cora, no centro de São Paulo, a urbe se mistura com o campo. Surgem daí ingredientes de primeira qualidade, que são realçados em receitas a serem compartilhadas ao centro da mesa.
O cardápio é dinâmico, reflexo de uma séria busca pelo que há de mais fresco no mercado. Há alguns pilares, no entanto, mantidos ilesos. É o caso da tortilha de lula, cuja base é feita com fubá de milho crioulo. Sobre ela acomodam-se as lulas com coalhada caseira e um molho de pimenta que excita a língua, à base de maçã, tomate, especiarias e coentro.
Selecionado diariamente, o peixe –mais gordo, como carapau e serra– estrela o crudo. Cortado em fatias, é temperado sensivelmente com flor de sal e um suco de limão e caju, este também exibido em lâminas finas. Um creme de castanhas apimentado com dedo-de-moça incrementa o prato, finalizado com coentro.