O mineiro Sebastião Wilmar acumulou anos de experiência no Carlota, ao lado da celebrada chef Carla Pernambuco, e outros tantos foi aprendiz do francês Alain Poletto, um expert na cocção a vácuo. Hoje está à frente do Altruísta, no qual explora a cozinha italiana, com interferências francesas.
Para abrir o apetite, uma sugestão é a ciabatta recheada com camadas de mozzarella de búfala, azeitonas pretas e cebola-roxa. O conjunto é gratinado e finalizado com azeite e manjericão da horta orgânica que o restaurante alimenta.
As massas são feitas na casa e fechadas à mão, uma a uma, no ato do pedido. É um exemplo o tortelli recheado com pato e ricota e raspas de laranja. Eles são embalados em uma glace densa do próprio assado acrescida de laranja.
Sai-se muito bem a paleta de cordeiro, guarnecida por risoto de funghi e salada de rúcula, capaz de satisfazer até três pessoas. A paleta descansa em uma marinada e depois assa por dez horas e meia em baixa temperatura, até desmanchar ao toque do garfo. Faz boa companhia a seleção de vinhos, com cerca de 550 rótulos –dos quais vários são vendidos em taça. Boa notícia para quem pede em casa uma garrafa é que, segundo a casa, sai por volta de 20% mais barato do que no salão, onde há um serviço gabaritado de quatro sommeliers.